序言1

中国乳制品行业的发展，是一部与消费者的营养需求同频、与行业的科技进步共生的奋斗史。身为乳品科学与工程领域的工作者，我在过去四十余载亲历了行业从技术落后、产品单一，到数智化生产和优质多元产品矩阵的跨越式发展，中国乳制品行业正在构建起全球领先的产业体系，成为保障国民营养健康的核心支柱之一。

行业的蝶变，根本驱动力在于科技创新。随着全球食品产业正进入以“营养与健康”为核心的新时代，乳品行业也迎来了从“量”到“质”的深层转型，乳品加工技术的系统整合、跨时空经验的有效传承、前沿成果和洞察的落地转化，成为行业高质量发展的迫切需求。

利乐公司《乳品加工手册》初版于1985年，之后随行业技术发展多次修订，被全球乳制品行业奉为教科书。本世纪初，利乐公司出版《乳品加工手册》中文版本，伴随了一代乳业技术人员的成长，为当时快速发展的中国乳制品行业送来东风。四十年后的今天，《乳品加工手册》全新修订版发布恰合时宜。本书汇聚了利乐公司七十余载全球专业经验，以全链路视角系统而详实地梳理了乳品加工技术，既涵盖巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳制品等传统品类，也兼顾黄油、奶酪、炼乳、冰淇淋、粉类等新品类及乳品深加工领域的技术，内容涉及基础科学、原奶管理、关键工艺设备、生产线构建、工艺流程及废弃物管理等多种领域和场景， 实现了理论、经验与实践价值的统一。尤为可贵的是，它将近年来行业的新技术、新理念、新进展融入其中，不但回应了行业的现实痛点和顺应市场趋势创新产品的需求，更展现了前沿的发展方向，为未来创新提供了坚实的基础。

当前，健康中国战略深入推进，消费者对乳制品的营养、功能、安全提出了更高期待，乳品深加工、数字化转型、绿色低碳发展等新趋势正在重塑行业格局。希望《乳品加工手册》能成为广大乳品行业从业者的良师益友，为中国乳制品行业的持续升级，向更高效、更绿色、更智能的方向迈进注入新动能。

                                                                                                                                                                                                        任发政
                                                                                                                                                                                           中国工程院院士
                                                                                                                                                                                       中国农业大学教授